Tra il nostro piccolo gruppo di amici, Steph e io siamo conosciuti come quella coppia che spende follemente ogni centesimo nei viaggi solo per mangiare, quindi ci chiedono sempre consigli sui ristoranti in qualsiasi città a caso che qualcuno sta visitando, anche se non c'è modo mai stato lì o intenzione di andarci mai. Per Londra, siamo effettivamente in grado di rispondere e abbiamo sempre una lista di ristoranti che offriamo. Di solito riceviamo una risposta che segue le linee del "sei pazzo? Sono lì solo per 2 giorni "e poi con riluttanza tireremo fuori la nostra lista A dei 3 migliori ristoranti che devi visitare quando verrai a Londra: Harwood Arms, The Bar at Clove Club e Dishoom.
Se conosci il cibo indiano o conosci Londra, probabilmente stai pensando "Due di questi ristoranti sono fantastici e ben considerati, ma uno è spazzatura, perché è in questa lista?" È vero, Dishoom non è il miglior ristorante indiano a Londra. Ha formazioni false, il suo cibo è annacquato e probabilmente ci sono centinaia di buchi nel muro che sono meglio di Dishoom per meno soldi. Dishoom è un'esperienza: guarda quel menu, ci sono involtini di pollo Tikka e patate da sparo. Hanno bevande, cibo interessante e una grande storia. Se c'è una cosa (per quanto riguarda il cibo) che Londra fa incredibilmente bene, sono le sue minuscole catene ben progettate ben progettate come Hawksmoor per le bistecche o Ottolenghi per il Medio Oriente. Queste minuscole catene ritagliano una nicchia e la riempiono incredibilmente bene in un modo che tutti si sentono i benvenuti. Dishoom è Ottolenghi per il cibo indiano ed è meraviglioso.
Una delle mie cose preferite nel menu di Dishoom è il loro Biryani. Come tutti i grandi piatti di grandi cucine, Biryani ha una moltitudine di varianti e ricette regionali e in realtà non esiste un metodo corretto. Questa versione è come se pollo e riso decidessero di riunirsi e provare a preparare una lasagna. Ha strati di riso e pollo morbido cucinato alla perfezione. Ha pezzi di riso croccante / soccarat in cui il riso è stato leggermente bruciato dal contatto con il forno olandese in ghisa. È piccante se ti piace la piccantezza ed è generalmente la cosa migliore. Se sei eccitato, fai clic qui per saltare alla ricetta, altrimenti continua a leggere per un po 'di geek food.
Dishoom pubblicherà un libro di cucina l'anno prossimo, e puoi essere sicuro che Steph e io cucineremo da esso, ma nel frattempo ho trovato questa ricetta online e l'ho modificata pesantemente. L'ho fatto due volte ora, una volta per una festa del cibo indiano e ancora solo perché era così buono (e lo farò una terza volta dopo la pubblicazione di questo post, perché scriverlo mi ha fatto desiderare di più). A differenza della versione originale, questa ha solo 10 ingredienti ed è davvero semplice da preparare. Ho realizzato anche l'originale, sono abbastanza sicuro che oltre ad essere più facile e molto più veloce, la maggior parte delle persone concorderà sul fatto che questa versione abbia un sapore migliore. Alcune note:
- A volte il prodotto commerciale è migliore di quello fatto in casa, e cipolle fritte e scalogni sono una di quelle cose. Pochissimi cuochi casalinghi possono eguagliare la qualità delle cipolle fritte commercialmente. Sono disponibili ovunque (in realtà abbiamo ottenuto i nostri da Ikea in tutti i posti), ma se non riesci a trovarli, sostituiscili con cipolle o scalogni fritti fino a quando diventano croccanti e dorati.
- Lo yogurt che abbiamo usato era yogurt greco. Gli indiani userebbero il dahi, che è fondamentalmente uno yogurt con un altro nome, e lo yogurt greco offre la migliore consistenza per questa marinata.
- Correttamente, il cumino dovrebbe essere tostato in una padella asciutta e schiacciato con un mortaio e un pestello. Se hai tempo per quello, dovresti farlo, ma l'ho fatto una volta in quel modo e una volta con il cumino macinato, e non c'era molta differenza.
- Flat Leaf Parsley vs Cilantro: l'ho fatto con entrambi perché alcune persone odiano il coriandolo e volevo sapere se ha fatto molta differenza se lo subisci. La risposta è, no, entrambe le versioni erano deliziose e dovresti usare quella che ti piace.
- L'ho fatto una volta con cosce di pollo disossate e senza pelle e una volta con l'osso, con la pelle. La versione skin-on con l'osso era molto meglio (sorpresa) ma la versione senza pelle senza osso era molto più facile da mangiare. Se vai a contatto con la pelle, dovresti tagliare le cosce in terzi o qualcosa di simile a pezzi di dimensioni ridotte.
- Lo zafferano è solo per il colore e non è necessario. Abbiamo sempre zafferano in casa nostra, ma lo zafferano è costoso e non è assolutamente necessario. Se lo salti, ma hai la curcuma in giro, aggiungerei 1/4 di cucchiaino di curcuma alla crema.
- La 1/4 di tazza di cipolle a dadini sono sicuramente un ingrediente opzionale. La seconda volta, ho avuto le cipolle sedute intorno a qualcosa che avevo fatto prima quel giorno e l'ho aggiunto in modo che non occupasse spazio nel nostro piccolo frigorifero. È stato fantastico e ha aggiunto molto, quindi è qui, ma non credo che qualcuno dovrebbe uscire e comprare una cipolla. Non è nella versione di Dishoom. È davvero buono.
- Finalmente il peperoncino e il jalepeno. La prima volta, ho saltato entrambi e aveva un sapore ok. La seconda volta, ho usato due cucchiaini da tè di qualcosa chiamato Red Chili Powder Extra Hot di un'azienda indiana di spezie e un jalepeno fresco ed è stato fantastico. Ad essere sinceri, è stato anche molto piccante per entrambi (e mangiamo cibi piccanti) fino al giorno successivo quando in qualche modo si è calmato, ma entrambi sono ingredienti opzionali per un motivo.
Questa ricetta richiede un frullatore, ma se non si dispone di un frullatore o di un robot da cucina, tritare grossolanamente il prezzemolo o il coriandolo e tagliare il resto. L'ho cucinato in un forno olandese e veramente, è il miglior recipiente di cottura da usare. Ottieni questo fantastico soccarat sui lati e il pesante coperchio mantiene il vapore all'interno. Probabilmente avrei dovuto testare anche una padella tradizionale in acciaio inossidabile, ma non vedo perché non funzionerebbe. Se segui la ricetta senza ridimensionamento, avrai bisogno di qualcosa che possa contenere almeno 2,5 litri.
Essendo dicembre, posso onestamente dire che questa è una delle cose migliori che ho fatto quest'anno, e spero davvero che tu ci provi e porti un po 'di Londra e dell'autentico cibo indiano a casa per le vacanze (e il resto dell'anno pure).
-Mike
Dishoom's Chicken Biryani Ricetta, semplificata
Per 4 persone Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 1 ora e 15 minuti Tempo totale: 1 ora e 30 minuti
- 1 cucchiaio di cipolle fritte
- 1 tazza di yogurt
- 1/2 testa d'aglio, pelata (circa 6 chiodi di garofano)
- 1 "zenzero, pelato e affettato
- 1 cucchiaio di cumino macinato
- 1 tazza di coriandolo o prezzemolo a foglia piatta
- Cosce di pollo da 1,5-2 libbre
- 2 tazze di riso basmati
- 1/4 tazza di panna
- 1-2 cucchiaini di peperoncino rosso in polvere (opzionale)
- 1 jalapeno (opzionale)
- 1 pizzico di zafferano (opzionale)
- 1/4 tazza di cipolle a dadini (opzionale)
1. Preriscalda il forno a 450ºF
2. Passaggio facoltativo: se usi lo zafferano (o la curcuma), uniscilo alla crema e mettilo da parte.
3. In un frullatore, preparare una marinata aggiungendo cipolle fritte, yogurt, aglio, zenzero, cumino, coriandolo / prezzemolo e 2 cucchiaini di sale. Se stai usando un jalapeno o la polvere di peperoncino rosso, aggiungilo anche ora. Frullare fino a che liscio, quindi unire il pollo in una ciotola, mescolare bene e mettere da parte.
4. In un forno olandese da 2 litri o più grande (o simile pentola resistente al forno con un coperchio a tenuta stagna), portare a ebollizione 4 tazze d'acqua e un buon pizzico di sale. Quando l'acqua bolle, aggiungi il riso basmati e cuoci per 5 minuti, quindi scola in un setaccio a maglie fini. Se non hai un setaccio, prova a drenare il più accuratamente possibile e trasferiscilo in una ciotola.
5. Nel tuo forno olandese ora vuoto, metti 1 strato di pollo, quindi copri con metà del riso, quindi metà della crema, metà delle cipolle se lo usi, quindi ripeti con il restante pollo, riso, panna e cipolle.
6. Coprire e cuocere per 1 ora, quindi rimuovere dal forno e lasciar riposare per 15 minuti prima dell'apertura. Mescolare bene e servire con cipolle fritte extra, yogurt e prezzemolo tritato o coriandolo.
