Come creare un piccolo antipasto a lievitazione naturale e cuocere una piccola pagnotta di lievito naturale

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Come creare un piccolo antipasto a lievitazione naturale e cuocere
Come creare un piccolo antipasto a lievitazione naturale e cuocere

Sembra che tutti siano dolci che cuociono via il loro blues o caffeinano ad alta velocità mentre sono bloccati a casa durante Covid. Ma piccoli dolcetti e caffè a parte, penso che la cosa più importante che tutti stiano facendo in questo momento sia la cottura della pasta madre!

Sei un fan della pasta madre? Tanto tempo fa non mi piaceva. Era il giorno in cui le pagnotte di pasta madre erano letteralmente acide. Il pane artigianale ha fatto molta strada da allora e ora la pasta madre è complessa, ricca e seriamente buona. Sono abbastanza sicuro che chiunque abbia avuto un ottimo lievito madre abbia pensato di fare il lievito naturale a casa. Dopotutto, tutto ciò che serve è farina e acqua.

Se sei stato al supermercato di recente, probabilmente avrai notato molti scaffali vuoti. Mancano prodotti di carta e prodotti per la pulizia. Le uova vengono colpite o mancano, la farina è difficile da trovare e non c'è lievito. Cosa deve fare un nuovo produttore di pane? Crea il tuo! Raccogli il lievito selvatico e inizia un antipasto a lievitazione naturale. Il lievito è ovunque, devi solo sfruttarlo.

Che cos'è la pasta madre?
Lievito madre è un termine generico che si riferisce al pane che è stato fatto con un antipasto di lievito selvatico piuttosto che con un lievito commerciale. Contrariamente al nome, non tutti i lieviti hanno un sapore aspro. L'antipasto di lievito madre può essere usato per fare tutti i tipi di pane lievitato: panini di cannella a lievitazione naturale, lievito madre, babka, essenzialmente tutto ciò che usa il lievito può essere fatto con lievito madre.

Che cos'è il lievito e perché è selvaggio?
I lieviti sono le piccole bestie che danno vita al tuo pane! Il lievito è ciò che rende i pani leggeri e soffici. Fondamentalmente mangia gli zuccheri nella farina e rilascia anidride carbonica, che fa lievitare il pane.

C'è lievito selvatico ovunque intorno a noi. È nell'aria, nelle farine, negli alberi, nei frutti, è ovunque.

Cosa posso cuocere con il mio lievito / lievito madre?
Puoi usare lievito madre / lievito per cuocere qualsiasi cosa! Pane a lievitazione naturale ovviamente, ma anche cose come crosta di pizza, focaccia, amori rustici, sandwich, baguette, salatini, ciambelle e l'elenco potrebbe continuare. Tutto ciò che è lievitato è un tentativo.

Che dire di lievito naturale scartare?
Quando dai da mangiare al lievito naturale (ne parleremo più avanti) dovrai togliere un po 'della miscela di lievito naturale, altrimenti finirai con troppo lievito naturale. L'importo che porti via si chiama "scarta".

Cosa posso fare con il lievito naturale scartato?
Quando hai un antipasto a lievitazione naturale, ci sarà sempre uno scarto, altrimenti finirai con una vasca gigante di antipasto a lievito naturale che respira e ti divorerà da casa e da casa. Anche con un piccolo antipasto a lievitazione naturale, avrai degli scarti. Ma la buona notizia è che ci sono toni di cose che puoi fare con esso:
frittelle, waffle, muffin inglesi, crumpets, popovers / budini dello Yorkshire, torte, pane di banana, pane veloce, crackers, muffin, pane di mais, naan.

Perché dovresti fare un piccolo antipasto a lievito naturale
In questo momento la farina è un prodotto caldo. Perché inevitabilmente ci sarà uno scarto di lievito madre la cosa migliore che puoi fare se vuoi fare la pasta madre è fare un piccolo antipasto a lievitazione naturale. Avere un antipasto più piccolo significa meno scarti e meno farina da alimentare. Un piccolo antipasto sarà più che sufficiente per un panettiere a casa per cuocere più pagnotte di pane perché puoi usare il tuo antipasto per creare un vantaggio, che è una derivazione del tuo antipasto. La parte migliore è che all'inizio non avrai bisogno di un'enorme quantità di farina. È un antipasto ridotto a basso investimento.

Come preparare un piccolo lotto di lievito madre

Quello di cui hai bisogno

  • Farina – È più facile avviare un antipasto a lievitazione naturale con farina appena macinata, ma puoi sicuramente farlo con farina AP. Se hai farina integrale o di segale a portata di mano, è meglio un mix di farina 50/50.
  • Acqua – Acqua filtrata a temperatura ambiente o acqua di rubinetto che viene lasciata fuori durante la notte in modo che l'eventuale cloro presente nell'acqua scompaia.
  • Un contenitore: mi piace usare un contenitore di vetro piccolo, alto e diritto per vedere esattamente quanto cresce il mio antipasto e quando deve essere alimentato. Avrai bisogno di un barattolo con un coperchio ma non chiuderlo bene, in modo che i gas possano fuoriuscire.
  • Bilancia da cucina – Tecnicamente potresti guardare l'antipasto e usare i cucchiai da tavola, ma se stai per cuocere la pasta madre probabilmente vorrai investire in una bilancia da cucina. Una bilancia da cucina ti darà accuratezza e ti aiuterà a produrre amori coerenti.
  • Spatola di gomma: tecnicamente questa non è una "necessità", ma semplifica la miscelazione del motorino di avviamento e la raschiatura lungo i lati del contenitore.
  • Giorno 1
    Al mattino, prepara una miscela di farina come alimento per il tuo antipasto: prendi un contenitore vuoto e mescola in 200 grammi di farina per tutti gli usi e 200 grammi di segale o farina integrale. Accantonare.

    Prendi il tuo barattolo e mettilo sulla bilancia da cucina e tara (cioè meno il peso del barattolo). Aggiungi 15 grammi di farina e 15 grammi di acqua. Mescolare molto bene fino ad incorporare tutte le parti asciutte. Coprire leggermente e conservare in un punto caldo della cucina, idealmente 80 ° F-85 ° F (26 ° C o superiore). Se la tua cucina è fredda, puoi aiutare l'antipasto riscaldando l'acqua a 80 ° F (26 ° C). Lascia riposare la miscela per 24 ore. Prendi nota del tempo.

    Giorno 2
    È tempo di dare da mangiare al tuo antipasto! Vuoi farlo il giorno successivo, nello stesso momento in cui hai creato il tuo antipasto. Metti una ciotola (o un barattolo) sulla bilancia e tara. Mescola il tuo antipasto, quindi aggiungi 5 grammi di antipasto, 15 grammi di farina e 15 grammi di acqua nella ciotola (o nel barattolo) sulla bilancia. Mescolare molto bene fino a quando tutto è uniforme.

    Il barattolo originale avrà degli scarti di cui dovrai liberarti. A questo punto non puoi davvero usarlo per fare il cibo (in più è così piccolo) quindi compostalo e lava il tuo barattolo.

    Metti il ​​nuovo antipasto a lievitazione naturale nel barattolo (se hai usato una ciotola), posiziona il coperchio senza stringere e mettilo in un luogo caldo per 24 ore.

    3 ° giorno
    Questo è il giorno in cui probabilmente vedrai alcune bolle molto piccole che spezzano la superficie del tuo antipasto. Ma se non lo fai, non ti preoccupare e attenersi al programma, a volte i principianti impiegano solo un po 'per andare avanti. Contemporaneamente all'alimentazione dell'altro giorno, metti una ciotola (o un barattolo) sulla bilancia e tara. Mescola il tuo antipasto, quindi aggiungi 5 grammi di antipasto, 15 grammi di farina e 15 grammi di acqua nella ciotola (o nel barattolo) sulla bilancia. Mescolare molto bene fino a quando tutto è uniforme.

    Metti l'antipasto in un barattolo pulito (se hai usato una ciotola) e lascia riposare in un luogo caldo per 24 ore.

    4 ° giorno
    Il giorno 4 è il giorno in cui ci nutriremo due volte: una volta al mattino e una volta di notte.

    Al mattino probabilmente dovresti iniziare a vedere altri lati della crescita. Il livello della miscela sarà aumentato e diminuito e vedrai delle strisce sul lato del barattolo dove è cresciuto lo starter.

    Nutri il tuo antipasto: posiziona una ciotola (o un barattolo) sulla bilancia e tara. Mescola il tuo antipasto, quindi aggiungi 5 grammi di antipasto, 15 grammi di farina e 15 grammi di acqua nella ciotola (o nel barattolo) sulla bilancia. Mescolare molto bene fino a quando tutto è uniforme. Metti l'antipasto nel barattolo pulito (se hai usato una ciotola) e lascia riposare in un luogo caldo per 12 ore.

    Nota: se hai due vasetti a proposito, non devi usare una ciotola, puoi semplicemente mescolare lo starter nel barattolo pulito.

    Dopo 12 ore, nutrire di nuovo lo starter allo stesso modo: prendere 5 grammi di starter e mescolare con 15 grammi di farina e 15 grammi di acqua. Scarta il supplemento e lascia riposare l'antipasto in un luogo caldo fino alla mattina successiva.

    Giorni 5 e 6
    Continua a nutrire e scartare due volte al giorno, al mattino e alla sera (a distanza di 12 ore).

    7 ° giorno e per sempre
    Metti una ciotola (o un barattolo) sulla bilancia e tara. Mescola il tuo antipasto, quindi aggiungi 5 grammi di antipasto, 15 grammi di farina e 15 grammi di acqua nella ciotola (o nel barattolo) sulla bilancia. Mescolare molto bene fino a quando tutto è uniforme. Metti l'antipasto in un barattolo pulito (se hai usato una ciotola) e lascia riposare in un luogo caldo per 12 ore. A questo punto puoi sentire il tuo antipasto farina per tutti gli usi e non devi dargli da mangiare la segale. La farina di segale è proprio ciò che la aiuta a crescere all'inizio. In realtà ho dato al mio antipasto un mix, ma lo ho nutrito con successo anche per tutti gli scopi.

    Spero che ormai tu abbia un antipasto che sta salendo e scendendo nel barattolo. Saprai se il tuo antipasto è vivo se cresce, quasi raddoppiando di dimensioni con una buona quantità di bolle, quindi cade nello stesso tempo in modo coerente verso il fondo del vaso. Avrai bisogno di nutrire lo starter ogni 12 ore, ma tienilo d'occhio perché ogni starter è diverso ed è meglio nutrire lo starter subito dopo che inizia a cadere dopo il picco di maturità, prima che inizi a cadere.

    Se il tuo antipasto non sta crescendo, non preoccuparti. Finché non è ammuffito, puoi comunque continuare a sfruttare il lievito selvatico. A volte potrebbe volerci un po 'più tempo per far crescere un antipasto a lievitazione naturale, forse anche fino a due settimane. Ci sono molti fattori da considerare: la tua farina, la temperatura della tua acqua, la temperatura della tua cucina, la velocità con cui il tuo antipasto si sta alimentando e l'elenco continua. Se il tuo motorino di avviamento non si alza e si abbassa, sii paziente e continua ad alimentarlo due volte al giorno fino a quando non inizia a salire e scendere in modo prevedibile.

    Ho provato per la prima volta a lievito naturale tre anni fa. Ci è voluto un po '(più di un mese!) Per essere felice con la forza del mio antipasto. Ma quando finalmente ho fatto una pagnotta ero così orgoglioso. C'è davvero qualcosa di magico nel fare il pane solo con farina, acqua e sale.

    Come cuocere una piccola pagnotta di lievito naturale

    Ora che il tuo antipasto sta aumentando e diminuendo in modo prevedibile con molte bolle in tutto, è tempo di cuocere una pagnotta! Faremo una pagnotta abbastanza piccola che è quasi giusta per nutrire 2-4 persone. È un lievito madre bianco base con un po 'di segale per struttura e sapore, basato su una delle mie panetterie preferite, Sea Wolf Bakers a Seattle. Usano la farina d'orzo nel loro lievito madre bianco (comunque basato sulle voci su Internet) ma poiché non ho farina d'orzo in questo momento o nel prossimo futuro, sono andato con la sostituzione della segale. In futuro proverò una pagnotta per tutti gli usi, quindi aggiornerò questo post quando lo farò!

    Di cosa hai bisogno per creare una pagnotta di pasta madre a piccoli lotti:

    • bilancia da cucina
    • antipasto a lievito naturale attivo
    • farina: per tutti gli usi e segale
    • terrina
    • raschietto da banco
    • cestino o ciotola per impermeabilizzazione
    • farina di riso per spolverare il cestello / ciotola per prove colore
    • asciugamano da cucina pulito (o fodera per il cestello di impermeabilizzazione)
    • forno olandese (uso un forno a quattro ante)
    • pergamena
    • guanti da forno

    Ecco cosa devi fare:

  • Costruisci un vantaggio – questo è solo un modo fantasioso per dire che prenderai un po 'del tuo antipasto attivo a lievitazione naturale, lo darai da mangiare e lascerai crescere fino a quando non è alla maturità o subito dopo il picco di maturità. Vuoi farlo circa 10-12 ore la sera prima di iniziare la pagnotta.
  • Mescolare l'impasto – In una ciotola, mescola insieme la farina, l'acqua e levana e lascia riposare tutto per 1 ora.
  • Mescolare il sale – mescolare uniformemente con il sale quindi lasciare riposare tutto per un'altra ora.
  • Allunga e piega + Fermentazione in serie – Lasciate lievitare l'impasto, coperto, in un luogo caldo per 2 ore. Durante le 2 ore, completa quattro serie di "allunga e piega". Dopo l'allungamento e la piega, l'impasto viene lasciato lievitare / fermentare. Alla fine della fermentazione alla rinfusa, l'impasto dovrebbe essere leggermente aumentato (questo varierà a seconda della marca di farina che hai usato) e ci dovrebbero essere delle bolle sui lati della ciotola.
  • Preshape – La presagomatura aiuta con la modellatura finale della tua pagnotta e dà forza e struttura alla tua pagnotta.
  • Forma – Qui modellerai la tua pagnotta, degassando leggermente e creando una forte tensione superficiale in modo che la tua pagnotta al forno finale avrà una bella struttura e una molla da forno.
  • Fermento notturno – La tua pagnotta ora modellata verrà espulsa nel frigorifero per un ritardo durante la notte. Il fresco del frigorifero rallenterà il lievito e migliorerà il sapore generale della pagnotta, dandogli più complessità. Aiuterà anche con la colorazione della crosta.
  • Infornare – Finalmente puoi cuocere! Preriscalda il tuo forno a 500 ° F per almeno un'ora, con un forno olandese all'interno. Quando il forno è riscaldato, rimuovi la pagnotta dal frigorifero, capovolgila, segna e cuoci.
  • Riposa, poi affetta e divertiti – Una delle chiavi per una buona pasta madre è lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, almeno 1-2 ore, fino a quando la briciola non viene fissata e tutto è freddo. Se lo tagli troppo presto, potresti ottenere una briciola gommosa.
  • Saluti a te e al tuo viaggio a lievito naturale. Se sei qualcosa come me, verrai risucchiato nel mondo della pasta madre e presto googling cose come l'idratazione, l'autolisi, la temperatura finale dell'impasto e simili. Può diventare ossessivo, il che è perfetto per momenti come questo.

    Oh, e la cosa più importante nella creazione di un antipasto a lievitazione naturale: non dimenticare di nominarlo! Ognuno ha un nome per iniziare perché sono proprio come animali domestici. Li nutri, li ami e in cambio li nutrono e ti amano anche 🙂

    Buona pasta madre!

    AGGIORNARE: Ho creato questa pagnotta più volte come pagnotta per tutti gli usi, quindi se hai solo un impasto a portata di mano puoi sicuramente farcela 🙂

    Pagnotta di lievito naturale bianca ispirata al lupo di mare

    Una piccola pagnotta di lievito naturale (per 2-4) a base del Sea Wolf Bakery di Seattle. Crosta croccante croccante e una briciola aperta cremosa.

    Tempo di preparazione 1 ora

    Tempo di cottura 40 minuti

    riposo notturno 12 ore

    Tempo totale 13 ore 40 minuti

    Levain

    • 10 grammi di lievito madre stagionato maturo
    • 40 grammi di farina per tutti gli usi
    • 40 grammi di acqua

    Impasto

    • 245 grammi di farina per tutti gli usi
    • 19,5 grammi di farina di segale
    • 187,5 grammi di acqua
    • 52 grammi si presentano maturi
    • 5,5 grammi di sale
    • La sera prima, 10-12 ore prima che tu voglia iniziare a preparare la tua pagnotta, guadagna un mix mescolando insieme 10 grammi di antipasto attivo, 40 grammi di farina per tutti gli usi e 40 grammi di acqua. Mescolare bene e lasciare riposare, leggermente coperto, in un luogo caldo.

    • Il giorno successivo, quando il levain ha appena raggiunto il picco (o subito dopo la sbirciatina), avvia la tua pagnotta: in una ciotola, mescola 245 grammi di farina per tutti gli usi, 19,5 grammi di farina di segale, 187,5 grammi di acqua e 52 grammi di levain. Mescolare bene, assicurandosi che non ci siano macchie di farina secca.

    • Un'ora dopo, aggiungi il sale e lascia riposare per 1 ora.

    • Fai un allungamento e piega, quindi lascia riposare l'impasto per 2 ore, leggermente coperto, preformando 1 serie completa di stiramenti e pieghe ogni mezz'ora. Dovresti fare un totale di quattro set, incluso il primo set. Per allungare e piegare: bagnare leggermente le mani e raccogliere l'impasto nella parte superiore della ciotola e sollevare con due mani verso il soffitto, sollevando e allungando abbastanza in modo da poter piegare l'impasto su se stesso, infilandolo nella parte opposta. Ruota la ciotola di 180 ° in modo che il lato nascosto sia ora in cima e ripeti l'allungamento e la piega. Ruota la ciotola di 90 °, quindi allunga e piega di nuovo. Ruota di nuovo la ciotola di 180 ° (in modo da trovarti sul lato opposto rispetto a dove hai appena nascosto la pasta) e completa l'ultimo tratto e piega. Dovresti aver completato un tratto e piegare su ciascun "lato" del pane. Fai il tratto e le pieghe ogni mezz'ora, nel corso di 2 ore.
    • Dopo l'ultimo tratto e piega, è tempo di fermentazione in serie. Lasciare riposare l'impasto, coperto per 1,5 ore a 2 ore, lasciandolo lievitare, rinforzare e sviluppare sapore. Alla fine della fermentazione alla rinfusa, l'impasto dovrebbe essere leggermente aumentato (questo varierà a seconda della forza di avviamento e della scelta della farina) e ci dovrebbero essere alcune bolle che si formano ai bordi. La superficie dell'impasto dovrebbe essere leggermente lucida e quando si agita la ciotola, dovrebbe muoversi e muoversi leggermente.

    • Presagia: infarinare leggermente il piano di lavoro e versare l'impasto. Usa un raschietto da banco per raschiare delicatamente e girare l'impasto, tirandolo verso di te, per sviluppare un po 'di tensione superficiale mentre si modella in un cerchio rotondo ruvido. Lascia riposare per 30 minuti, scoperto.

    • Dopo 30 minuti, prepara il tuo cestino per prove colore o banneton rivestendolo con un canovaccio pulito spolverato abbondantemente con 50/50 polveri e farina di riso. Accantonare. Dai forma al tuo impasto: spolvera leggermente la superficie di lavoro e le mani. Usa un raschietto da banco per capovolgere l'impasto in modo che il fondo dell'impasto (la parte che stava toccando la superficie di lavoro) sia ora rivolto verso di te e il lato liscio dell'impasto sia sulla superficie di lavoro.

    • Per un giro: infarinare leggermente le mani e stendere l'impasto in un rettangolo ruvido, piegando la parte superiore verso il basso e la parte inferiore verso l'alto. Piega i lati e capovolgi tutto in modo che le cuciture siano sul fondo. Unisci le mani attorno all'impasto e tira delicatamente verso il tuo corpo, creando tensione superficiale. Usa il tuo raschietto da banco e raccogli sotto la pagnotta sagomata e posizionalo nel cestino per le prove, cucendo il lato rivolto verso l'alto.Per un batardo: stendi delicatamente l'impasto in un rettangolo ruvido, quindi avvicina i due lati e sovrapponili al centro. Ripiega la parte superiore del rettangolo su se stessa, piegandola e piegandola fino a ottenere una forma ovale. Usa il tuo raschietto da banco e raccogli sotto la pagnotta sagomata e posizionalo nel cestino per le prove, con la cucitura rivolta verso l'alto. Metti il ​​cestino in un sacchetto di plastica (o copri leggermente assicurandoti che il rivestimento non tocchi la pasta). Lasciare riposare sul piano di lavoro per 30 minuti, quindi metterlo in frigorifero per una notte.
    • La mattina successiva, posiziona il forno olandese (tieni il coperchio su una griglia separata) nel forno e preriscaldalo impostandolo a 500 ° F per un'ora. Al termine del preriscaldamento, togli la pagnotta dal frigorifero e scartala. Taglia un pezzo di carta pergamena un po 'più grande delle dimensioni del tuo cestino per prove. Posizionare la carta pergamena sulla pagnotta e capovolgere il cestino su un tagliere. Rimuovere delicatamente l'eventuale farina in eccesso. Segna con un coltello molto affilato o uno zoppo con un angolo di 45 °.

    • Estrai con cura il forno olandese usando i guanti da forno e usa la carta pergamena sotto la pagnotta per far cadere la pagnotta nel forno olandese. Coprire con cura con il coperchio caldo. Abbassa il fuoco a 475 ° F e inforna per 20 minuti. Dopo 20 minuti, rimuovere con attenzione il coperchio del forno olandese e continuare a cuocere per altri 10 minuti, ruotare il forno olandese, quindi cuocere per gli ultimi 10 minuti.

    • Quando il pane è pronto, la crosta dovrebbe essere dorata e la temperatura interna dovrebbe essere superiore a 208 ° F. Rimuovi con cautela il forno olandese dalla stufa (o raggiungilo con attenzione all'interno e afferra la tua pagnotta) e lascia raffreddare per almeno 2 ore prima di affettare e goderti!