Come invertire la bruciatura: il modo migliore per cucinare una grande bistecca

0
66
Come invertire la bruciatura il modo migliore per cucinare una
Come invertire la bruciatura il modo migliore per cucinare una

Molto tempo fa, io e Steph abbiamo cucinato il ricettario di Momofuku, e in esso c'erano un paio di ricette che utilizzavano una strana tecnica che David Chang probabilmente inventò per volere dei suoi editori chiamato ghetto sous vide. Si trattava di impostare l'acqua del rubinetto a una temperatura specifica e poi di imbattersi in una pentola o una ciotola in modo che la carne arrivasse a temperatura, proprio come una macchina video sous ma in realtà molto peggio. Vorrei aver saputo allora quello che so ora perché la retromarcia è la vera sostituzione di sous vide (almeno quando si tratta di carne) ed è molto meglio di una vera vera sous vide. E, di fronte a un pezzo di carne gigantesco e costoso come il tomahawk mostrato di seguito, è un metodo infallibile che ti assicura di non rovinare il tuo investimento di carne con un dollaro elevato. Sear Reverse è senza dubbio il modo migliore per cucinare una grande bistecca (o qualsiasi bistecca).

Il concetto è semplice e geniale. Metti il ​​forno al minimo, lancia la bistecca condita e aspetta un po '. Quindi, quando la bistecca è quasi alla tua doneness desiderata, toglila e scottala su una padella bollente e boom: bistecca perfetta ogni volta.

Quando abbiamo realizzato la tecnica originale del ghetto sous vide, le uniche macchine sous vide sul mercato erano quelle da $ 3000 + scienze. Oggi sous vide non è un problema e puoi ottenere sous vide machines che si collegano al tuo telefono per meno di $ 100, quindi perché preoccuparsi di questa cosa inversa?

Perché la retromarcia produce una bistecca dal sapore migliore rispetto alla sous vide. A differenza di sous vide che intrappola l'umidità della bistecca e crea un pasticcio grigio inzuppato che non brucia, questa tecnica asciuga la superficie della bistecca quanto basta per ottenere una grande bruciatura pur essendo succosa nel mezzo. Ancora più importante, l'umidità evaporata lascia dietro di sé la bontà concentrata di bue in modo da poter assaggiare più delle sfumature della bistecca: la mucca felice sostenibile sostenibile che si sta mangiando.

Qualsiasi bistecca, indipendentemente dalle dimensioni, può essere arrostita. Hai bisogno di un buon termometro o sonda da forno, ma dovresti già possederne uno se ti piace cucinare sul serio. Anche una termocoppia di fascia alta è economica se non hai bisogno del marchio specifico. Altrimenti, si tratta solo di chiamare l'ora in base al frigorifero e al forno.

Nel nostro forno, ho una formula che funziona ogni volta: 40 minuti per libbra se presa dal frigorifero. Una bistecca standard da 8 once di un supermercato di circa 3/4 ″ impiegherà circa 20 minuti nel forno per arrivare a mediamente cotta. Il nostro tomahawk da 3 libbre ha impiegato 2 ore per fare lo stesso. Si noti che questo vale solo per una singola bistecca. Puoi fare 4 bistecche negli stessi 20 minuti e, una volta fatto, diventa quasi puntuale rispetto a fare una tradizionale bistecca da 3 minuti per lato, ma con un prodotto molto più gustoso. Anche se stiamo cucinando solo una bistecca da condividere, io e Steph di solito scegliamo di passare il tempo in più a cuocere al rovescio – ne vale sempre la pena.

Nonostante ciò che dice Internet, devi riposare una bistecca scottata al contrario. Ogni volta che è richiesto calore elevato e carne non completamente cotta, il riposo è essenziale e le bistecche scottate al contrario non sono diverse, a meno che non ti piacciano le bistecche sull'altro lato del terreno. Riposa le bistecche per alcuni minuti mentre piatti il ​​resto del cibo e sarà molto meglio.

Per cucinare questo tomahawk da 3 libbre, abbiamo impostato il nostro forno a 200ºF e abbiamo cucinato la bistecca per 2 ore, fino a quando non ha raggiunto la nostra temperatura target di 115ºF. Poi l'abbiamo lanciato nel nostro nuovo e fantastico Roccbox (recensione in arrivo) e l'abbiamo esploso a 700ºF. Probabilmente avrebbe funzionato anche una padella in ghisa, ma è estate e sono innamorato del Roccbox. La bistecca è risultata perfetta, una croccante scottatura profonda e 2 "di rari wagyu americani di prima qualità a un medio perfetto raro.

Lo abbiamo mangiato in stile vietnamita, ovviamente. Un post sul blog di Steph in arrivo.

Come invertire bruciare una bistecca

Per 2 persone

Tempo di cottura: 20 minuti

Tempo totale: 20 minuti

Preriscalda il forno per 200ºF (o il più basso possibile). Condisci generosamente le bistecche su entrambi i lati e posizionale su una griglia sopra una teglia.

Cuocere fino a quando la temperatura interna raggiunge la doneness desiderata (115ºF per raro, 125ºF per medio raro, 135ºF per medio). Per medio raro, questo sarà di 40 minuti per chilo di bistecca, in base alle dimensioni della bistecca più grande. Per una bistecca media del supermercato, questo sarà di circa 20 minuti.

5 minuti prima della bistecca, preriscalda una padella di ghisa con un olio ad alta temperatura come vinaccioli o colza. Quando le bistecche sono finite, scottare le bistecche per 15-30 secondi un lato su tutti i lati o fino a quando non si raggiunge il colore desiderato.

Riposare le bistecche per 3-5 minuti, quindi servire.