Implementare un modello HACCP: buone ragioni per farlo

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Esistono un sacco di buone ragioni per le quali vale la pena di mettere in atto un piano di autocontrollo aziendale HACCP in maniera professionale e con un approccio responsabile: ce le facciamo raccontare dal team di Sicurya, che di questo tema è decisamente esperto.

Per quale motivo si dovrebbe ricorrere a una soluzione di questo tipo?

Di sicuro c’è da prendere in considerazione una motivazione di natura normativa, per il semplice fatto che si tratta di un obbligo di legge da cui non ci si può sottrarre. Nel caso in cui si venga meno a tali prescrizioni, sono previste delle sanzioni. Insomma, che si sia convinti oppure no, non è certo conveniente decidere di contravvenire alla legge. Poi, da un punto di vista etico, sarebbe utile pensare anche alla promozione di una cultura dell’igiene dei prodotti alimentari: una cultura in base alla quale gli alimenti sono manipolati, trasformati e trasportati con la massima attenzione per le norme. E poi c’è da considerare, ovviamente, la sanità pubblica. Per altro, questo non vuol dire solo avere a cuore la salute di tutti: è chiaro, infatti, che maggiore è il numero di persone che stanno male e più la produttività sul lavoro è destinata a calare. In più, perdere le derrate alimentari per deterioramento vuol dire andare incontro a una significativa perdita economica.

Insomma, adottare il sistema HACCP conviene sempre e comunque. Ma come si può sviluppare un piano adeguato?

La procedura può essere suddivisa in varie fasi. Il primo passo che deve essere compiuto consiste nel trovare la figura del responsabile HACCP, che nella maggior parte dei casi è costituita dal rappresentante legale dell’azienda o dal titolare della licenza. Non ci sono vincoli in tal senso, però: questo ruolo può essere ricoperto anche da un altro soggetto, a patto che abbia la necessaria competenza in materia di igiene alimentare e sia esperto di sicurezza. Ciò che conta, insomma, è che possa garantire una completa analisi dei rischi, il che è possibile in virtù di una valutazione di tutti i punti critici che caratterizzano le diverse fasi di lavoro.

A che cosa serve il protocollo HACCP?

Il suo fine ultimo è quello di promuovere lo sviluppo di procedure di verifica e fare in modo che esse possano essere implementate tramite schede di autocontrollo, sempre con lo scopo di assicurare la corretta igiene dei prodotti alimentari. Vale la pena di mettere in evidenza, per altro, la differenza che passa tra un modello HACCP e un sistema di controllo della qualità. In questo secondo caso, infatti, i prodotti finali sono sottoposti a ispezioni che vengono effettuate a campione, e quindi in modo non sistematico. Al contrario, nel caso di un modello HACCP è tutto il modello che viene studiato e analizzato, con riferimento in particolare ai punti critici, anche per far sì che possano essere definite le procedure di controllo e di monitoraggio per l’intera filiera produttiva.

Qual è la storia del sistema HACCP?

Bisogna risalire agli anni Quaranta del secolo scorso, anche se a quei tempi il sistema serviva per i controlli di qualità sulle forniture e sui materiali dell’industria bellica. Poi negli anni Sessanta il protocollo è stato adottato per i cibi che dovevano essere consumati dagli astronauti nello spazio e solo nei primi anni Settanta si è iniziato a considerare l’HACCP come un metodo di autocontrollo sistematico. In Italia, invece, tutto è molto più recente, dal momento che solo nel 1997 è stato recepito a livello legislativo il sistema HACCP, in attuazione di specifiche direttive europee dedicate all’igiene degli alimenti.

Sicurya è una realtà specializzata in consulenze tecniche specifiche per la sicurezza sul lavoro, e fornisce soluzioni su misura, prestazioni di sorveglianza sanitaria, rilievi strumentali, pratiche autorizzative ed elaborazioni documentali. Ma non è tutto, perché il core business di questa azienda comprende anche le assunzioni di incarichi continuativi per i RSPP esterni e le attività di progettazione. Ogni attività è finalizzata al miglioramento dei processi, grazie a soluzioni concrete per le imprese e, più in generale, per chiunque ritenga il benessere e la sicurezza delle persone indispensabili. Tutto concorre a garantire agli investimenti compiuti dai clienti il giusto e necessario valore, economico e non solo.