Involtini di Turducken

0
66
Involtini di Turducken
Involtini di Turducken

Qui è già pieno per Natale. I negozi sono decorati, la musica di Natale sta suonando e ci sono già vendite per le vacanze. Dato che è solo novembre, è una lunga attesa per Babbo Natale. Mike e io incolpiamo i primi assalti del Natale sul fatto che il Canada celebra il Ringraziamento un mese prima degli Stati Uniti. Quindi, dato che abbiamo già celebrato la Giornata della Turchia (due volte perché sono un demonio di tacchino), sono felice di condividere con tutti ciò che abbiamo fatto, giusto in tempo per i nostri amici americani per pianificare cosa stanno facendo per il grande giorno.

Avevo appena aperto un'anatra nel nostro congelatore (da quel momento in poi che volevo fare l'anatra alla pechinese), così ho deciso di andare con un involtino tuducken. Il tacchino, se non lo conosci, è il pollo avvolto nell'anatra, avvolto nel tacchino. In genere si tratta di ripieni di ostriche / gamberi, un pollo disossato intero, ripieno di riso, un'anatra disossata intera, ripieno di pane di mais e un tacchino intero disossato. È fondamentalmente follia. Ne ho fatto uno una volta, da zero, quando avevo 20 anni, giovane e soprattutto desideroso di impressionare il mio allora fidanzato, che ha richiesto un intero turducken, per noi due, per un romantico Ringraziamento.

Va bene, in realtà ne ho appena discusso con Mike e ora mi è chiaro che il mio ex non ha effettivamente richiesto un turducken. Quello che accadde fu che era particolarmente interessato, dopo averne sentito parlare da un collega. Pensavo ingenuamente che non sarebbe stata un'impresa così grande e mi sono offerto di farcela. Ma il fatto è … non ha rifiutato! E sembrava davvero coinvolto. Secondo Mike, la maggior parte delle persone non rifiuta le cose quando vengono offerte.

Caso in questione, i miei genitori recentemente ci hanno fatto un regalo molto generoso. Ho provato a rifiutarlo perché pensavo che fosse troppo – in un certo senso ho fatto un gran casino su di esso. Più tardi, quando ho raccontato a Mike del regalo, ha detto a mia madre: “Grazie, grazie mille! È davvero generoso da parte tua! " e ci ha tirato in un abbraccio a tre vie. Era così gentile nell'accettare che mi sentivo come una patata. Immagino che il morale di questa storia sia, sii grato e gentile se qualcuno si offre di farti diventare un coglione.

L'ultimo turducken che ho fatto è durato letteralmente tutto il giorno, dalle 8 del mattino fino a quando, non ricordo nemmeno quando. All'epoca le mie abilità con il coltello erano inesistenti e lascia che te lo dica, disossare tre uccelli interi quando sei un cuoco inesperto è un viaggio verso le cure urgenti in corso. Per fortuna non mi sono fatto male, ma dopo quel famigerato turducken, non ne ho mai fatto un altro – intero turducken. Ma mi sono innamorato della combinazione di pollo, anatra e tacchino e ho fatto più semplici iterazioni, come questo involtino di tacchino.

Eliminando il ripieno tra gli strati, si elimina una grande quantità di ingredienti e lavoro. E, se sono onesto, non sono mai stato un fan del ripieno all'interno degli uccelli. In realtà è abbastanza semplice realizzare questo involtino, soprattutto se acquisti un seno disossato. La chiave è tagliare / pestare tutte le carni in uno strato uniforme, quindi arrotolarle in stile jelly roll. Pensalo come una porchetta, ma con tre tipi di pollame, anziché maiale.

Per aiutare le carni ad aderire le une alle altre, ho usato la transglutaminasi, un ingrediente di cui avevo appreso quando ho cucinato il libro di cucina di Momofuku. È essenzialmente colla per carne; collega le proteine ​​ed è quello che usano quando preparano la carne. Nel 2010 era un ingrediente piuttosto difficile da ottenere (Mike Sweet ha parlato con una signora di Ajinomoto per un campione gratuito nel nostro Momofuku per 2 giorni), ma ora puoi comprare una borsa su Amazon, facile.

L'uso della transglutaminasi renderà il tuo rotolo piacevole e pulito. Non ho provato questa ricetta senza, ma funzionerebbe, soprattutto se hai una serie di mani utili quando arrotoli tutto bene e stretto in un involucro di plastica. Ho seguito la via sous vide qui, in modo da poter cuocere uniformemente la carne a 165 ° e quindi tagliare la pelle in padella.

Il risultato: pelle di mogano brunito croccante che circonda tacchino, anatra e pollo follemente succosi. Prendi quel vecchio Steph! Un turducken delizioso, senza disossamento, delizioso.

Ricetta Turducken Roulade
serve 4-6
tempo di preparazione: durante la notte
tempo di cottura: 5 ore
tempo totale: molto, molto tempo, ma ne vale la pena!

  • 1 petto di pollo disossato e senza pelle
  • 1 petto d'anatra senza pelle disossato
  • 1 pelle disossata, petto di tacchino, vedi note
  • 1 grosso pezzo di pelle di pollame a scelta, vedi note
  • 1-2 cucchiai di transglutaminasi, vedi note
  • sale e pepe appena macinato

Ho macellato un'intera anatra per il petto d'anatra, mantenendo intatta l'intera pelle d'anatra da usare come pelle per il rollato. Puoi usare la pelle di tacchino dal petto che acquisti se vuoi mantenerla semplice acquistando il petto di pollo, anatra e tacchino. Ho usato la transglutaminasi (colla per carne), un enzima che usano quando preparano deli per "incollare" le carni. Se non vuoi seguire questa strada, puoi semplicemente avvolgere tutto strettamente. Probabilmente non tiene insieme, ma avrai comunque 3 carni in un sous vide roll.

Per la pelle d'anatra:

Rimuovi la pelle dall'anatra in un unico grande pezzo. Accantonare. Ritaglia il seno. Salvare le gambe e le ossa per magazzino o altri usi.

Farfalla tutto il seno, cercando di tagliare la carne a uno spessore uniforme. L'obiettivo è che tutte le carni abbiano lo stesso spessore e si arrotolino bene. Pestare leggermente le carni, se necessario. Condisci tutti i lati con sale e pepe.

A partire dal pollo, cospargere leggermente con uno strato uniforme di transglutaminasi (probabilmente dovresti indossare i guanti per questo). Arrotolalo saldamente, stile jelly roll.

Disporre l'anatra e cospargere leggermente con uno strato uniforme di transglutaminasi. Posiziona il rotolo di pollo al centro e arrotolalo bene.

Disporre il tacchino e cospargere leggermente con uno strato uniforme di transglutaminasi. Posizionare il rotolo di pollo-anatra nel mezzo e arrotolarlo saldamente. A questo punto vuoi attaccare la pelle sul rotolo. Stendi la pelle e, ce l'hai, cospargi leggermente con uno strato uniforme di transglutaminasi. Metti il ​​tortino al centro e avvolgi la pelle attorno al polpettone il più uniformemente possibile.

Disporre un grande foglio di plastica e avvolgere strettamente il rotolo. Usa uno stecchino per fare dei buchi nella plastica. Ciò contribuirà a rimuovere eventuali bolle d'aria che sono rimaste intrappolate. Arrotolalo di nuovo, il più stretto possibile. Essenzialmente vuoi il rotolo più stretto possibile in modo che tutte le carni si tocchino in modo che la transglutaminasi possa fare il suo lavoro e incollare tutto insieme. Una volta che tutto è a tenuta, mettilo in frigo durante la notte.

Se stai usando Turkey Skin:

Assicurati che il petto di tacchino sia pieno di pelle. Lascia intatta la pelle, attenta alle farfalle, facendo attenzione a non staccarla in alcun modo.

Ripetere i passaggi come sopra, saltando fuori a stendere la pelle d'anatra.

Per cucinare: il giorno successivo, il tuo involtino dovrebbe essere buono e stretto. Rimuovere l'involucro di plastica e riporlo in un sacchetto sigillabile sotto vuoto. Usando un sigillatore sottovuoto, aspirare e sigillare il sacco ermeticamente secondo le istruzioni del produttore; assicurati di avere un sigillo liscio e ermetico.

Preparare un circolatore per immersione sous vide per l'uso secondo le istruzioni del produttore. Preriscalda l'acqua a 150 ° F. Metti la busta nell'acqua circolante e cuoci per 4 ore. Controllare la temperatura con un termometro a lettura digitale. Dovrebbe arrivare a 165 ° F. Se necessario, rimuovere l'involtino dalla busta, posizionarlo su una teglia da forno e finire in forno a 170 ° F per 1 ora fino a quando il centro raggiunge 165 ° F.

Asciugare leggermente la patata con salviette di carta e scaldare una padella in ghisa a fuoco medio. Ravviva la pelle, capovolgendola secondo necessità, fino a quando diventa profondamente dorata. Lasciare riposare per 10 minuti prima di tagliare a fette spesse 1/2 pollice. Godere!

In questo post: padella in ghisa // contenitore in plastica // piatto da portata rettangolare

A Very Thanksgiving: Edizione 2016