Ricetta autentica Ragu Modenese

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Ricetta autentica Ragu Modenese
Ricetta autentica Ragu Modenese

Uno dei migliori pasti che abbiamo avuto nel 2019 è stato al Rezdora di New York, dove ci siamo soffermati su piatti e piatti di pasta sapientemente preparata, ottimo vino e un servizio meraviglioso che non ci ha mai fatto fretta anche se era un tipo di prenotazione completa di notte. Il piatto di spicco – un ragu modenese piuttosto semplice – mi ha fatto impazzire ed è stata una delle uniche volte nella mia vita in cui ho riempito un cameriere di domande su un piatto. Ho scoperto quella notte che il ragu modenese è come il cugino distante meno conosciuto, ma non per questo meno gustoso.

Proprio come il ragu bolognese viene da Bologna, il ragu modenese viene da Modena, una città vicina a Bologna. Ovunque ci siano due città principali in una regione, di solito c'è anche una rivalità, e queste due non sono diverse. Poche città l'hanno portata così lontano: centinaia di anni fa, queste due città andarono in guerra in qualcosa chiamato La guerra del secchio. Migliaia di persone sono morte e fino ad oggi, alcuni sostengono che l'attuale secchio sia ancora appeso a Modena.

Le cose non erano meno competitive dal punto di vista alimentare, ma sebbene Bologna divenne famosa per il suo ragù, il contributo di Modena al mondo del cibo fu l'aceto balsamico e l'invenzione dei tortellini. Questo non era perché il ragù di Modena non era così buono, tuttavia, era che il ragù di Bologna era così estremamente esagerato che ha portato tutta l'aria fuori dalla stanza nel modo in cui le cose più alte lo fanno.

Il ragù alla bolognese è stato tradizionalmente per gli ultra ricchi. Realizzato correttamente, presenta tagli multipli di carni di diversi animali e i suoi sapori sono costituiti da una tonnellata di panna, formaggio e vino. Bologna era una città molto ricca ai suoi tempi d'oro, e amava mostrare quella ricchezza attraverso il cibo. Anche se il "ragù alla bolognese" è comune al giorno d'oggi, produrre ragù alla bolognese adeguato e autentico ti costerà comunque un braccio e una gamba anche nel nostro mondo moderno dove il cibo è per lo più economico rispetto ai redditi.

Ragu modenese, d'altra parte, è un affare molto più umile, e per me lo rende molto meglio. È facile costruire una salsa incredibile con decine di ingredienti esotici, ma fare qualcosa di paragonabile a pochi oggetti relativamente economici è magico. La ragu modenese è solo un semplice sofritto, proscuitto, mortadella, maiale, brodo e formaggio. Non c'è nient'altro, ma intorno alle 5-6 ore, sembra trasformarsi magicamente all'improvviso in qualcosa che non crederesti derivasse da così pochi ingredienti.

Questa è stata un'eccellente resa a basso costo ea basso costo di ragù che farò ancora e ancora. Entrambe le versioni erano fantastiche con qualsiasi forma di pasta, e a dire il vero dovresti abbinarle a tagliatelle appena fatte e pesanti sul tuorlo, ma la forma più confezionata con cui ho avuto era fusilli.

Note Di Cottura

Ho adorato questa salsa (così tanto) ma sono anche piuttosto pigra e per lo più impaziente. Quindi ce l'ho fatta due volte. Una volta convenzionalmente e di nuovo in un Pot istantaneo. Hanno avuto lo stesso sapore, e in effetti se non altro la versione del piatto istantaneo aveva un sapore migliore, quindi sicuramente non passare le 6-7 ore a fuoco lento a meno che non ti piaccia o non abbia un Pot istantaneo.

Noterai che non c'è concentrato di pomodoro o aglio in questa salsa. Mentre scrivevo, stavo leggendo le strade e l'eccellente pezzo del regno sul ragù e mi sono imbattuto in alcune citazioni interessanti che si applicavano a questa ricetta:

“La carne può cambiare in base alle circostanze. Anche il liquido può. Ma l'unica cosa che un ragù non ha mai dentro è l'aglio. " – La ricetta originale omette correttamente l'aglio, ma personalmente non so che il mio palato nordamericano sia davvero piaciuto. La prossima volta che lo farò, ci sarà aglio.

“Non abbiamo mai avuto pomodori in Emilia Romagna, quindi come sono finiti nel sugo? Il pomodoro è usato per coprire i cattivi ingredienti. " – Ha anche chiesto un paio di cucchiai di salsa di pomodoro di base. Quando l'ho realizzato la seconda volta, ho saltato il pomodoro e non me lo sono perso, quindi non l'ho incluso qui, ma mi sento libero, se ti piace il sapore dei pomodori.

“Il 99 percento del ragù inizia con carne macinata a macchina. Ma perché?" – Alla fine, l'ho preparato con carne di maiale macinata secondo la ricetta originale, ma se dovessi farlo di nuovo, lo salterei per una buona spalla di maiale. Ho sempre sostenuto che la carne tritata fa la differenza in un ragù di qualità e il lungo tempo di cottura di questo lo rende particolarmente adatto.

Come realizzare pasta di qualità da ristorante

Un'ultima nota: la più grande differenza nella pasta di qualità del ristorante e la pasta che fai in casa è come finisci e condisci la pasta. Il modo migliore per finire questa salsa specifica è cuocere la pasta 1 minuto prima dell'orario sulla confezione, quindi scolarla e trasferirla in una padella antiaderente insieme a circa 1 / 4-1 / 2 una tazza di salsa per porzione . Una volta che la pasta è ben condita, aggiungi formaggio extra e scaglie di peperoncino a piacere, e piatto. Divertiti subito.

Se hai un Instant Pot, questa versione è altrettanto buona e 4-5 ore più veloce.

Ricetta autentica Ragu Modenese

Tempo di preparazione 15 minuti

Tempo di cottura 7 ore

Tempo totale 7 ore 15 minuti

  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 cipolla media
  • 1 piccola carota
  • 2 gambi di sedano
  • 4 once di prosciutto di Parma a fette sottili
  • 4 once di mortadella tagliata a fettine sottili
  • 1 kg di carne macinata di maiale vedi nota
  • 1 scorza di parmigiano di circa 2 once
  • 1-2 litri di brodo di pollo senza sodio
  • 2 tazze di parmigiano reggiano finemente grattugiato
  • Tagliare a dadini finemente cipolla, carote e sedano.

  • Trita il tuo proscuitto, mortadella e carne di maiale macinata.

  • Aggiungere l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio-alto e caramellare profondamente le cipolle, le carote e il sedano, circa 5 minuti.

  • Aggiungi le carni, la scorza di parmigiano e il brodo sufficiente per coprire, quindi riduci il fuoco a fuoco lento. Coprire e cuocere a fuoco lento per 6-7 ore, controllandolo ogni ora o giù di lì per assicurarsi che non si sia asciugato. Aggiungi stock se necessario.

  • Dopo la cottura, aggiungere il formaggio, quindi condire con sale, se necessario.