Ricetta bolognese di Kenji

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Ricetta bolognese di Kenji
Ricetta bolognese di Kenji

Sono un grande fan della salsa bolognese. Tanto che Mike e io siamo persino andati in pellegrinaggio a Bologna. Era metà per scherzo e metà in completa e assoluta serietà. Avevo bisogno di assaggiare la salsa bolognese di Bologna. In qualche modo mi è venuto in mente che sarebbe l'ultimo bolognese. Stavo pensando di riempirmi la faccia, 6 volte, di mangiare tutta la salsa che avrei potuto gestire. Ahimè, non è stato così, perché, spoiler: non era tutto ciò che sognavo.

Non fraintendetemi, è stato bello, ma mancava qualcosa. E ad essere sincero, penso che quel poco che mi aspettavo potesse avere il sapore di una bolognese americana, il tipo che la mia nonna italiana inesistente a Little Italy a New York avrebbe fatto la domenica. Il tipo che mi ha ricordato della famiglia, tutti noi, fuoriusciti dalla cucina, nel soggiorno, e fuori sulla curva, con in mano ciotole giganti di pah-sta fumante condita con sugo domenicale, tenute precariamente nei nostri giri, un pioggia di neve di soffice parmigiano aggiungendo il tocco finale. Nei miei sogni, la pentola di salsa non sarebbe mai finita e ci sarebbero sempre polpette.

Purtroppo, in realtà non ho alcun ricordo reale della salsa domenicale perché ciò non è mai accaduto, ma una parte di me è sempre alla ricerca di quelle sensazioni di pasta intima. C'è qualcosa di primordiale in me che ama solo una buona ciotola di noodles. Sono sempre alla ricerca di ricette con salsa bolognese. Voglio dire, spesso volte, lo alzerò, dopotutto, tutte le salse buone iniziano con gli stessi ingredienti di base: soffrito (la santa trinità di cipolle, carote e sedano), carne, brodo e pomodori. Per divertimento, farò diverse combinazioni di carne, o modificherò la quantità di pomodoro, a volte optando per un sugo ricco quasi senza pomodoro, a volte optando per una versione molto leggera e leggera di pomodoro.

Tutta la salsa è una buona salsa, specialmente quando la senti annusare per tutto il giorno, mentre le visioni della pasta ti girano in testa. Ma mentre tutta la salsa è buona, può essercene solo una che sia la migliore. Ogni volta che qualcosa viene etichettato come "il migliore", lo prendo con un grosso pizzico di sale. Il meglio è così soggettivo: anche chi mangia può cambiare il modo in cui ti senti riguardo a ciò che mangi. Ma, con questo in mente, ho deciso di rendere il Kenji Lopez-Alt, di Serious Eats e The Food Lab famoso, il migliore alla bolognese a cottura lenta.

Kenji ha qualche asso nella manica: usare la gelatina in polvere per conferire alla salsa una consistenza lussuosa, mescolando fegatini di pollo mescolati per un sottofondo terroso terroso e tostatura lenta al forno per ricchi sapori marroni e carne tenera. Si mescola anche con panna e parmigiano per una salsa completamente emulsionata. Ma la mia parte preferita della sua ricetta, e non è affatto un segreto per me, sta finendo con una salutare quantità di salsa di pesce, che aumenta l'umami e lega bene tutto insieme.

Questa ricetta fa molta salsa, ma se hai intenzione di provarla, devi andare all in! Invita un gruppo di persone o pianifica di mangiare salsa per i prossimi due giorni. Potresti anche congelarlo per quei momenti in cui hai solo bisogno di un colpo di bolognese. Qualunque cosa tu faccia, metti da parte un giorno per fare la salsa. Potrebbe essere questa ricetta, o la tua, qualunque essa sia, so solo che scalderà la tua anima.

La ricetta della salsa bolognese a cottura lenta di Kenji Lopez-Alt
serve 8-10
tempo attivo: 1 ora
tempo di cottura: 4 ore
tempo totale: 5 ore

  • Brodo di pollo a basso contenuto di sodio da 1 litro
  • 3 cucchiai di gelatina in polvere (4 buste)
  • 1 (28 once) può pelare i pomodori interi, preferibilmente San Marzano
  • Fegatini di pollo tritati finemente
  • 1/4 di tazza di olio extra vergine di oliva
  • 1 chuck di carne macinata di manzo (circa il 20% di grassi)
  • 1 kg di spalla di maiale macinata (circa il 20% di grassi)
  • 1 libbra di spalla di agnello macinata (circa il 20% di grassi)
  • sale e pepe nero appena macinato
  • 4 cucchiai di burro non salato
  • Pancetta tagliata a dadini da 1/2 libbra
  • 1 cipolla grande, tritata finemente
  • 2 carote, tritate finemente
  • Sedano a 4 costole, tritato finemente
  • 4 spicchi d'aglio medi, tritati
  • 1/4 tazza di foglie di salvia fresche tritate
  • 1/2 tazza di foglie di prezzemolo fresco tritato, divise
  • 2 tazze di vino bianco secco o rosso
  • 1 tazza di latte intero
  • 2 foglie di alloro
  • 1 tazza di panna
  • 3 once di parmigiano grattugiato finemente
  • 2 cucchiai di salsa di pesce

via Serious Eats

Regola le griglie del forno (posizione medio-bassa) in modo che un grande forno olandese si adatti alla griglia. Preriscalda i 300 ° F.

Mettere il brodo in una ciotola e cospargere con la gelatina e mettere da parte. Frullare i pomodori con un frullatore o un frullatore ad immersione fino a che liscio. Accantonare.

Usa il frullatore / frullatore ad immersione per mescolare i fegatini di pollo fino a che liscio. Accantonare.

A fuoco alto, scalda l'olio d'oliva in un grande olandese fino a quando diventa caldo e luccicante. Aggiungi il manzo, il maiale e l'agnello e cuoci, rompendo con un cucchiaio di legno o uno schiacciapatate, fino a quando non saranno più rosati, ma non dorati, per circa 10 minuti. Togli dal fuoco e aggiungi i fegatini di pollo mescolati.

In un'altra padella o esperto, sciogli il burro a fuoco medio-alto. Aggiungere la pancetta e cuocere, mescolando spesso, fino a quando il grasso non fuoriesce dalla pancetta, ma non è ancora marrone, circa 8 minuti. Mescolare la cipolla, le carote, il sedano, l'aglio, la salvia e la metà del prezzemolo. Cuocere, mescolando, fino a quando le verdure sono morbide, ma non dorate, per circa 8 minuti. Mescolare le verdure cotte nel forno olandese con la carne.

Cuocere la carne e la miscela di verdure a fuoco alto, mescolando, fino a quando la maggior parte del liquido evapora, circa 10 minuti. Aggiungere il vino e sfumare la padella, mescolando, fino a quando il vino è per lo più evaporato. Aggiungere il brodo gelatinizzato, i pomodori, il latte e le foglie di alloro. Condire delicatamente con sale e pepe appena macinato.

Portare a ebollizione delicata e metterlo in forno, scoperto, e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il liquido non è quasi completamente ridotto e la salsa è densa sotto uno strato pesante di grasso, circa 3-4 ore. Se la salsa è ancora sottile dopo 3-4 ore, trasferirla sul piano cottura e portare a ebollizione a fuoco lento a fuoco medio-alto, mescolando spesso.

Elimina la maggior parte del grasso, lasciandolo dietro circa 1 tazza, quindi aggiungi la panna, il parmigiano, la salsa di pesce e il prezzemolo rimasto. Assaggia e condisci con sale e pepe appena macinato. Divertiti con la tua pasta preferita!