La catena del freddo riveste un ruolo fondamentale per la corretta conservazione della carne.
La carne fresca già di per sè trattiene dei microrganismi provenienti dall’animale. Tuttavia durante il percorso che va dalla macellazione alla tavola, può correre il rischio di essere contaminata ed entrare in contatto anche con dei microorganismi presenti nelle strutture di lavorazione.
Per conservare correttamente la carne bisogna rendere l’ambiente meno favorevole possibile all’assembramento di microbi. E i microbi odiano il freddo.
La refrigerazione, il congelamento e la surgelazione sono i metodi più comuni e più efficaci. Il principio di base è che più la temperatura è bassa, maggiore sarà la qualità di conservazione del prodotto.
Ecco perché, dallo stoccaggio delle materie prime fino alla vendita al dettaglio, quando ci si ritrova a dover conservare della carne, è molto importante dotarsi di un ottimo impianto frigorifero professionale.
Metodi di conservazione
Prima di tutto è doverosa una piccola premessa. Se si vuole un prodotto di prima qualità sul proprio piatto, allora è meglio consumarlo il prima possibile, quando è ancora fresco. Sappiamo tutti che molto spesso non è possibile farlo e quindi dovrete ricorrere ad alcune tecniche di conservazione.
Tutte queste tecniche hanno in comune, per la buona riuscita della conservazione, un ottimo impianto frigorifero.
La carne macinata è il tipo di carne che dura meno, anche se conservata a basse temperature. Deve essere cucinata e consumata poco tempo dopo la macellazione perché non perda in qualità. Invece, per quanto riguarda i pezzi grossi come la costata, la bavetta o il filetto, questi possono resistere anche per una settimana.
Il congelamento
È un metodo di conservazione casalingo che abbiamo utilizzato tutti. Si tratta di mettere la carne nel freezer di qualsiasi cucina. In questo caso la temperatura di conservazione va dai – 2 /- 3 °C a – 20°C. Questo perché a cominciare da – 1,5 °C, la carne comincia a congelare.
La surgelazione
La carne è portata a una temperatura inferiore ai – 18 °C per arrivare a un massimo di – 50°C / – 60 °C per un lasso di tempo massimo di quattro ore. Inutile dire che questa tecnica di conservazione necessita di impianti frigoriferi ad alte prestazioni. Nella maggior parte dei casi si tratta di centrali frigorifere industriali.
La refrigerazione
Questo metodo di conservazione lo attuiamo quasi tutti i giorni quando mettiamo qualcosa nel frigorifero di casa. I prodotti sono mantenuti a una temperatura che va dagli 0 °C ai 4/6 °C. nel caso della refrigerazione, la crescita microbica non è bloccata come nella surgelazione e nel congelamento. La refrigerazione è in grado solo di rallentare il processo. Per questo motivo, in generale è buona norma non lasciare mai la carne nel frigorifero per più di 3 o 4 giorni.
Quanto dura la carne in casa? E se è già cotta, si può ri-congelare?
A questo punto una domanda sorge spontanea: quanto dura la carne congelata in casa? La risposta è: dipende.
Il periodo di conservazione varia in base al taglio e alla dimensione del pezzo di carne. Il tritato di carne, per esempio, può essere tenuto nel freezer per circa 2 o 3 mesi. Invece le fettine o i tranci possono arrivare anche a 6/10 mesi di conservazione.
Per quanto riguarda invece la carne già cotta, le cose non cambiano molto: si può ri-congelare a patto che sia stata prima completamente cotta. L’unica cosa da evitare è scongelare la carne e poi ricongelarla. Una volta che avete lasciato la carne fuori dal freezer per tanto tempo, questa va cotta interamente e solo dopo congelata di nuovo.
Se volevate cucinare una buona costata di manzo ma poi vi siete dimenticati…non rimettetela nel freezer come se niente fosse. Dovete cuocerla e solo dopo, rimetterla al freddo.
Conservazione con il sale? Si può fare!
È un metodo di conservazione molto antico e un’alternativa al congelamento. È un metodo che potete provare a sfruttare ma il consiglio è comunque di affidarsi a un buon impianto frigorifero. Rimane sempre la scelta migliore.
Affidarsi alla conservazione con il sale dovrebbe essere l’ultima spiaggia, un metood utilizzato solo perché al momento non avete altra scelta.
Ma come funziona?
È sufficiente stagionare la carne con il sale speciale che si compra online o nei negozi specializzati. La carne deve essere completamente avvolta nel sale e poi deposta in dei barattoli o in alcuni recipienti, anch’essi interamente ricoperti di sale. Una volta fatto questo, lasciate riponete il tutto in un luogo fresco (circa 2 o 4 °C) e asciutto.
Per evitare che durante la cottura il gusto sia troppo salato, ricordatevi di risciaquare la carne sotto l’acqua per togliere il sale in eccesso.
Che cosa danneggia la carne? Qualcosa di molto piccolo
La colpa è di alcuni microrganismi che causano le contaminazioni alimentari. Questi appartengono alla categoria dei mesofili, cioè sono in grado di moltiplicarsi quando la temperatura si aggira tra i 20 e i 40 °C.
Questi microrganismi alteranti utilizzano delle sostanze presenti nella carne per il loro metabolismo. Quello che fanno è, di fatto, modificare quelle sostanze e poi liberare dei composti che rovinano l’aspetto e la qualità dell’alimento.
A temperatura di refrigerazione di 0 / 4 °C, tutti i processi metabolici che alterano la carne sono rallentati. Se si vuole blocccarli del tutto, allora la temperatura deve essere portata ad almeno – 18 °C. In questo modo la concentrazione dei microrganismi non sarà sufficiente ad avviare la produzione delle tossine.
