Se hai assaggiato il pane a Sullivan Street Bakery, penso che saresti d'accordo: Jim Lahey è un genio. E la parte migliore è che non è uno di quei pazzi geni che mantengono il segreto. In effetti, direi che è praticamente l'opposto del segreto: il suo metodo per fare il pane senza impastare è molto conosciuto e documentato. Nel 2006, un articolo è stato pubblicato sul New York Times sul metodo del pane senza impastare e ha preso d'assalto il mondo della cottura del pane. Di solito senza impastare significa niente pane, ma non con la ricetta di Lahey.
Il non così segreto? Tempo. Invece di usare grasso per gomiti, il tempo fa tutto il lavoro per te. Una piccola quantità di lievito (rispetto alle ricette del pane standard) e una lunga fermentazione creano una pagnotta con una crosta croccante, friabile e una grande mollica ariosa.
L'impasto senza impastare è perfetto per fare la pizza. Lahey ha anche un ristorante dedicato alla pizza chiamato Co. Ho visitato Co un paio di anni fa per vedere di cosa si trattava e che era tutto quello che dicevano che sarebbe stato: croccante, ma gommoso con uno splendido carattere ai bordi. Co ha il tipo di pizza che puoi solo sognare di fare a casa.
Ho preparato molte pizze a casa e sono sempre state deludenti. Croste insipide, non aromatizzate, senza croccantezza o carbonizzazione. Ma non più! Lahey ha pubblicato un nuovo libro sulla pizza che ci salverà tutti dalla cattiva pizza fatta in casa. La sua ricetta di pasta per pizza super semplice è stata pubblicata nel numero di marzo di Bon Appétit e ti dà risultati sorprendenti.
Sentiti libero di preparare le tue pizze con i condimenti che preferisci. Lo abbiamo mantenuto semplice con pomodori tritati, mozzarella fresca, basilico e scaglie di peperoncino rosso tritato. È davvero fantastico che queste pizze siano uscite dal mio forno di casa: le croste erano gommose, frizzanti e croccanti. Di sicuro batte volare a New York quando la brama colpisce!
Sono frizzante, sono frizzante: SONO NO PIZZA SENZA GINOCCHIO!
Ricetta per impasti per pizza senza impastare da bonappetit.com
resa: 4 pizze
- 3 3/4 tazze di farina per tutti gli usi (500 grammi) più altro per modellare la pasta
- 2 cucchiaini (16 grammi) di sale marino fine
- 1/4 di cucchiaino (1 grammo) di lievito secco attivo
- 1,5 tazze (350 grammi) di acqua
Sbattere la farina, il sale e il lievito in una ciotola media. Mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungere gradualmente 1,5 tazze di acqua; mescolare fino a quando ben incorporato. Mescola delicatamente l'impasto con le mani per unirlo e formare una palla ruvida. Trasferire in una grande ciotola pulita. Coprire con un involucro di plastica e lasciare lievitare la pasta a temperatura ambiente in una zona priva di correnti d'aria fino a quando la superficie non è coperta da minuscole bolle e la pasta è più che raddoppiata, circa 18 ore.
Trasferire l'impasto su una superficie di lavoro infarinata. Delicatamente forma in un rettangolo grezzo. Dividi in 4 parti uguali. Lavorando con 1 porzione alla volta, raccogli 4 angoli al centro per creare 4 pieghe. Girare il lato della cucitura verso il basso e modellarlo delicatamente in una palla. Impasto con farina; mettere da parte sul piano di lavoro o una teglia infarinata. Ripetere con le parti rimanenti.
Se non vuoi usare subito l'impasto, avvolgi le palline singolarmente e tienile in frigorifero fino a 3 giorni. Riportali a temperatura ambiente lasciandoli sul bancone, coperto, per 2-3 ore prima del necessario.
Lasciare riposare l'impasto, coperto con un involucro di plastica o un panno da cucina umido, fino a quando diventa morbido e flessibile, circa 1 ora.
Per fare le pizze
Durante l'ultima ora di riposo della pasta, preparare il forno: disporre una griglia nel mezzo del forno e preriscaldare alla sua temperatura più calda, 500 ° -550 °. Lavorando con 1 pallina di pasta alla volta, spolverare generosamente la farina con la farina e posizionarla su una superficie di lavoro infarinata. Modella delicatamente l'impasto in un disco da 10 ″.
Disporre il disco di pasta sulla teglia; piano con condimenti desiderati. Cuocere la pizza fino a quando il fondo della crosta è croccante e la parte superiore è vescica, circa 10-12 minuti. Trasferire su una superficie di lavoro per tagliare. Ripetere l'operazione con le pizze rimanenti.
